Le retour des produits que l'on attend toute l'année

Après les racines et les courges de l'hiver, le printemps ramène de la fraîcheur et de la verticalité dans le menu. L'asperge, la fève, le petit pois et l'ail des ours font leur retour, souvent à peine cuits, pour garder leur croquant et leur goût net. Les morilles signent, elles aussi, le passage de saison, avec ce parfum boisé qui n'appartient qu'à elles.

Ce sont des produits exigeants. Leur fenêtre est courte, parfois quelques semaines, et leur qualité dépend entièrement de la terre dont ils viennent. C'est précisément ce qui nous intéresse. Cuisiner au plus près de la saison, c'est accepter que le menu d'avril ne ressemblera pas à celui de juin, et que c'est très bien ainsi.

Plus de 150 producteurs derrière chaque assiette

Un menu qui change au rythme des saisons ne tient que sur une chose : la qualité de ce qui entre en cuisine. Antonin Bonnet travaille avec plus de cent cinquante petits producteurs français, choisis un par un. Des maraîchers, des éleveurs, des pêcheurs, des artisans qui partagent la même idée du travail bien fait.

Cette proximité change tout. Elle nous permet de savoir d'où vient chaque légume, de suivre un produit d'une saison à l'autre, et d'ajuster le menu en fonction de ce que la nature donne réellement, pas de ce qu'un fournisseur a en stock. Quand un produit est au sommet, il entre au menu. Quand sa saison se termine, on le laisse partir.

Pourquoi nous n'avons pas de carte fixe

Choisir le menu du jour plutôt qu'une carte permanente, c'est un parti pris assumé. Une carte figée oblige à proposer toute l'année les mêmes plats, donc à s'approvisionner hors saison, donc à perdre en goût. Le menu du jour, lui, laisse la main au produit.

Concrètement, à Quinsou, vous faites confiance au chef. Vous choisissez le format, puis vous vous laissez porter. Pour beaucoup, c'est une libération : plus de carte interminable à déchiffrer, juste une suite de plats pensés ensemble, dans une logique de saison et d'équilibre. C'est aussi ce qui fait que deux repas à Quinsou ne se ressemblent jamais tout à fait.

Des vins qui suivent la même logique

La saisonnalité ne s'arrête pas à l'assiette. Notre cave compte plus de cent cinquante références, avec une belle place faite aux vins naturels. Notre sommelier construit les accords en fonction du menu du moment, pour que chaque plat soit prolongé par le bon verre.

Au printemps, cela se traduit par des vins plus vifs, plus tendus, qui répondent à la fraîcheur des légumes nouveaux. L'accord mets et vins est, de l'avis de nombreux clients, l'un des grands plaisirs d'un repas chez nous. Il se découvre d'autant mieux qu'il change, lui aussi, à chaque saison.

Venir découvrir le menu du moment

Le meilleur moyen de comprendre ce que le printemps change à Quinsou, c'est de venir le goûter. Le menu évolue de semaine en semaine, au gré des arrivages, dans notre salle de vingt-six couverts face à l'école Ferrandi. Réservez votre table en ligne ou par téléphone, et laissez la saison décider du reste.

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